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ACEITUNA ADEREZADA O ALIÑADA.: DEF. Son las aceitunas que han sido sometidas a un tratamiento especial que se confiere añadiendo al líquido de gobierno productos aromáticos vegetales (que no se consideran ni total ni parcialmente materia extraña a la misma), y eventualmente vinagre.
ACEITUNA ARRUGADA.: DEF. Son aceitunas que se han encogido, bien de forma natural en el árbol, o bien mediante tratamiento con sal seca o cualquier otro tratamiento autorizado.
ACEITUNA CAÍDA: DEF. Aceituna que, por diversas causas, ha caído del árbol de manera natural. SIN. Aceituna de soleo. Olives tombées (F) Fallen olives (I) Olive cadete / Olive da cascola (lT)
ACEITUNA COLOCADA.: DEF. Son las aceitunas que van encajadas en envases rígidos transparentes que las contienen, de forma ordenada, guardando simetría o adoptando formas geométricas.
ACEITUNA CON HUESO O ENTERA.: DEF. Son las que conservan su forma original y a las que no se les ha sacado el hueso.
ACEITUNA CON PEDÚNCULO.: DEF. Aceitunas que conservan su pedúnculo. Pasta de aceitunas. Es la presentación resultante de moler pulpa de aceituna con o sin otros productos alimenticios.
ACEITUNA DE COLOR CAMBIANTE.: DEF. Obtenidas de frutos con color rosado, rosa vino o castaño recogidos antes de su completa madurez. SIN. Aceituna de envero/ Aceituna pintona. Olives tournantes / Olives rougeottes / Olives en robe de moine (F) Golden olives! Olives turning colour (I) Olive cangianti (IT)
ACEITUNA DE ENVERO: DEF. Ver aceituna de color cambiante
ACEITUNA DE SOLEO: DEF. Ver Aceituna caída.
ACEITUNA DESHUESADA.: DEF. Son las aceitunas a las que se ha sacado el hueso y conservan prácticamente su forma original.
ACEITUNA EN CUARTOS.: DEF. Son aceitunas deshuesadas, cortadas en cuatro partes aproximadamente iguales, siguiendo el eje principal del fruto y perpendicularmente a él.
ACEITUNA EN GAJOS.: DEF. Son aceitunas deshuesadas, cortadas longitudinalmente en cuatro o más partes aproximadamente iguales.
ACEITUNA EN MITADES.: DEF. Son aceitunas deshuesadas o rellenas, cortadas en dos mitades aproximadamente iguales, perpendicularmente al eje principal del fruto.
ACEITUNA EN RODAJAS.: DEF. Son aceitunas deshuesadas o rellenas, cortadas en segmentos de espesor relativamente uniformes.
ACEITUNA FRESCA: DEF. Aceituna de aspecto turgente, con piel tersa, recién recolectada del árbol. Olives Iraiches (F) Fresh olives (I) Olive fresche (IT)
ACEITUNA MACHACADA O PARTIDA.: DEF. Obtenidas de frutos enteros, sometidos a un procedimiento destinado a abrir la pulpa sin fracturar el hueso que permanece entero.
ACEITUNAS NEGRA.: DEF. Son las aceitunas obtenidas de frutos que no estando totalmente maduros, han sido oscurecidos mediante oxidación y han perdido el amargor mediante el tratamiento con lejía alcalina, debiendo ser envasadas en salmuera y preservadas mediante esterilización con calor, o mediante cualquier otro procedimiento autorizado que garantice su conservación.
ACEITUNAS NEGRA NATURAL.: DEF. Obtenidas de frutos recogidos en plena madurez o poco antes de ella, pudiendo presentar, según zona de producción y época de la recogida, color negro rojizo, negro violáceo, violeta, negro verdoso o castaño oscuro.
ACEITUNA PARA ENSALADA.: DEF. Es la presentación a base de aceitunas enteras o deshuesadas, pudiendo presentarse en su caso rotas, en gajos, o en rodajas, con o sin alcaparras, y con o sin material de relleno cuando las aceitunas predominan en comparación con el conjunto del producto comercializado en esta forma.
ACEITUNA PINTONA: DEF. Ver Aceituna de color cambiante.
ACEITUNA PUNZADA.: DEF. Son aceitunas a las que se les ha practicado perforaciones en la cutícula.
ACEITUNA RELLENA.: DEF. Son aceitunas deshuesadas, rellenadas con uno o más productos adecuados (pimiento, cebolla, almendras, apio, aceituna, cáscaras de naranja o limón, avellana, alcaparra, etc.) o rellenadas por el sistema de inyección con pastas preparadas para relleno (anchoa, atún, salmón, etc.) y el hueco cerrado con tapón. En este caso, la denominación del producto se completará con el nombre del relleno.
ACEITUNA ROTA.: DEF. Aceitunas que se han rasgado accidentalmente durante el proceso de deshuesado o rellenado. Ordinariamente contienen trozos de material de relleno.
ACEITUNA SECCIONADA (RAYADA).: DEF. Aceitunas con incisiones practicadas en la piel y parte de la pulpa.
ACEITUNA TROCEADA.: DEF. Son pequeños trozos de aceitunas deshuesadas, de forma indeterminada y prácticamente libres (lo que significa no más del 5 por 100 en masa de estas unidades), de unidades identificables de coronillas y trozos de rodajas, con o sin material de relleno.
ACEITUNA VERDE.: DEF. Son las obtenidas de frutos recogidos en el ciclo de maduración antes del envero y cuando han alcanzado tamaño normal. Estas aceitunas serán firmes, sanas, y no tendrán otras manchas distintas de las de su pigmentación natural. La coloración del fruto podrá variar del verde al amarillo paja.
ACEITUNERO: DEF. Persona que recolecta aceitunas. SIN. Aceitunera / Cogedor Oliveur / Oliveuse (F) Olive picker (I) Raccoglitore di olive (IT)
ADEREZO
ALMENDRA: DEF. Semilla contenida en el hueso de la aceituna. Amandon / Amande (F) Kernel (I) Mandorla (IT)
ANÁLlSIS SENSORIAL: DEF. Examen de los caracteres organolépticos de un producto mediante los sentidos. Analyse sensorielle (F) Sensory analysis (I) Analisi sensoriale (IT)
ATMÓSFERA PROTECTORA.: DEF. Es la eliminación total o parcial del aire y la sustitución total o parcial por gases inertes autorizados.
BANCO: DEF. Escala de base ancha y de tres pies utilizada para la recolección de las aceitunas. SIN. Caballo / Escalera Chevalet (F) Stand (I) Cavlletto (IT)
CATA: DEF. Operación que consiste en percibir, analizar y juzgar los caracteres organolépticos, y más particularmente los olfatogustativos, táctiles y quinestéticos de un producto alimenticio. Dégustation (F) Tasting (I) Assaggio / Degustazione (IT)
CATADOR: DEF. Persona perspicaz, sensible, seleccionada y entrenada, que estima con los órganos de sus sentidos los caracteres organolépticos de un alimento. Dégustateur (F) Taster (I) Assaggiatore (IT)
COGEDOR: DEF. Ver Aceitunero.
COGIDA: DEF. Conjunto de las operaciones de recolección de las aceitunas. Olivades (F) Olive haversting (I) Raccolta delle olive (IT)
CURADO EN SALMUERA.: DEF. Es el proceso por el que las aceitunas de cualquiera de los tres primeros tipos anteriores, son tratadas directamente con una salmuera, donde sufren una fermentación completa o parcial.
DESHIDRATACIÓN: DEF. Es el proceso por el que las aceitunas de cualesquiera de los cuatro tipos anteriores, pierden parte de su humedad por colocación en sal seca y/o aplicando calor o cualquier otro proceso tecnológico.
DESHOJADORA: DEF. Máquina o aparato que permite la eliminación de las hojas mezcladas con las aceitunas. Effeuilleuse (F) Leal-separator / Delealer (I) Delogliatore (lT)
DESHOJAR: DEF. Quitar las hojas que se han recogido con las aceitunas. Effeuiller (F) Leal separation (I) Slogliare (IT)
DESHUESADORA: DEF. Máquina que sirve para quitar los huesos de las aceitunas. Dénoyauteuse (F) Stoner / Pitter (I) Snocciolatrice (lT)
DESHUESAR: DEF. Quitar los huesos de las aceitunas. Dénoyauter (F) Stoning / Pitting (I) Snocciolare (IT)
ENVERO: DEF. Periodo de maduración de la aceituna que pasa del verde al negro según diversos tonos. Ver aceituna de color cambiante. Véraison (F) Aging (I) Invaiatura (lT)
ESCALERA: DEF. Ver Banco.
EXPERTO CATADOR: DEF. Catador especializado en el análisis sensorial de un determinado producto y que posee conocimientos básicos sobre la elaboración del mismo y las preferencias del mercado. Expert-dégustateur (F) Expert taster (I) Esperto assaggiatore (IT)
ESTERILIZACIÓN: DEF. Es el proceso de conservación por el que se someten a tratamiento térmico adecuado y mediante el cual se destruyen o inactivan en las aceitunas de mesa, todas las formas de vida de los microorganismos patógenos y no patógenos y sus toxinas. Estos procesos de conservación podrán aplicarse separada o conjuntamente y sumar sus efectos. En todo caso, los tratamientos responderán a los requisitos de conservación establecidos en el apartado 1 del anexo.
FALDON: DEF. Ver Lona.
FLAVOR: DEF. Conjunto de percepciones de estímulos olfatogustativos, táctiles y quinestéticos que permiten a un sujeto identificar un alimento y establecer un criterio, a distintos niveles, de agrado o desagrado. Flaveur (F) Flavour (I) Flavor (IT)
FRUTADO: DEF. Flavor que recuerda el olor y gusto del fruto sano, fresco y recogido en el punto óptimo de su maduración. Fruité (F) Fruity (I) Fruttato (lT)
GRUPO DE CATADORES: DEF. Conjunto de sujetos o jueces que han sido especialmente seleccionados y entrenados y que se reúnen para efectuar, bajo condiciones controlados, el análisis sensorial del producto. SIN. Panel de cata. Groupe de dégustateurs / Jury de dégustation (F) Tasting panel (I) Gruppo di assagiatori / Panel di assaggio (IT)
HUESO: DEF. Parte leñosa de la aceituna o endocarpio. Noyau (F) Pit / Stone (I) Nocciolo (IT)
LIMPIADORA: DEF. Sistema, mecanizado o no, para eliminar las impurezas -piedras, hojas, ramillas y tierra- de las aceitunas recogidas del suelo. Puede ir asociado a un ventilador. Trieuse (F) Sorting machine (I) Cernitrice (IT}
LONA: DEF. Tela que se extiende bajo los olivos para recoger las aceitunas que caen. SIN. Telón / Faldón. Bache (F) Tarpaulin (I) Telene (IT)
MESOCARPIO: DEF. Pulpa de la aceituna. Mésocarpe (F) Mesocarp (I) Mesocarpo (IT)
ORDEÑO: DEF. Acción de coger las aceitunas del árbol a mano. Cueillette manuelle (F) Hand picking (I) Raccolta amano / Brucatura (IT)
ORGANOLEPTICO: DEF. Califica toda propiedad de un producto susceptible de ser percibida por los órganos de los sentidos. Organoleptique (F) Organoleptic (I) Organolettico (IT}
OXIDACIÓN.: DEF. Es el proceso por el cual las aceitunas de los tipos verdes y de color cambiante, que en una fase previa se conservan en salmuera fermentadas o no, se oxidan en medio alcalino.
PANEL DE CATA: DEF. Ver Grupo de catadores.
PASTA DE ACEITUNAS: DEF. Resultado del triturado de las aceitunas enteras. Páte d'olives (F) Dlive paste (I) Pasta di olive (IT)
PASTA DE ACEITUNAS DESHUESADAS: DEF. Pasta de aceitunas obtenida por el triturado de aceitunas previamente deshuesadas. Páte d'olives dénoyautées (F) Stoned olive pastel / Pitted olive paste (I) Pasta di olive snocciolate (IT)
PASTA DE ACEITUNAS DESHUESADAS AGOTADA: DEF. Pasta obtenida de la extracción del aceite de oliva por un proceso de percolación que necesita que las aceitunas se deshuesen antes de la elaboración. Páte d'olives dénoyautées déshuilée (F) Defatted stoned (pilted) olive paste (I) Pasta di olive snocciolate esausta (IT)
PASTA DIFICIL: DEF. Pasta de aceituna molida de textura fluente como consecuencia de la presencia de emulsiones que originan problemas tecnológicos en los procesos de batido y separación de los componentes sólidos y líquidos. Páte difficile / Páte fluente (F) Difficult paste (I) Pasta difficile (IT)
PASTEURIZACIÓN.: DEF. Es el proceso de conservación por el que se someten a tratamiento térmico adecuado y mediante el cual se destruyen en las aceitunas de mesa las formas vegetativas de los microorganismos de naturaleza patógena y banal.
PATIO: DEF. Zona amplia situada a la entrada de la almazara donde se efectúan las operaciones de recepción, pesada, toma de muestras, limpieza, lavado y almacenamiento de aceitunas. Patio / Cour (F) Yard (I) Cortile (IT)
PEINADO: DEF. Recolección de aceitunas con ayuda de peines. Peignage (F) Raking (I) Pettinatura (IT)
PEINE: DEF. Pequeño rastrillo de mano utilizado en la recolección de las aceitunas. Peigne (F) Rake (I) Pettine (IT)
PIEL: DEF. Epicarpio. Peau (F) Skin (I) Buccia/Pelle (IT)
PINZAS DE PRENSION: DEF. Sistema mecánico formado por dos mordazas, una o ambas móviles, normalmente con protectores de caucho para no dañar la corteza del árbol. Mediante una presión firme, estas pinzas permiten transmitir las vibraciones al tronco o a las ramas maestras. Pince de préhension (F) Gripping clamp (I) Pinza da presa (lT)
PULPA: DEF. Parte carnosa de la aceituna o mesocarpio. Pulpe (F) Pulp (I) Polpa (IT)
RED: DEF. Tejido de malla ancha que se extiende bajo los olivos para recoger las aceitunas que caen. Filet (F) Catching net / Collecting mat (I) Rete (IT)
REFRIGERACIÓN: DEF. Conservación mediante el almacenamiento de las aceitunas a una temperatura tal que se evite el crecimiento de los microorganismos causantes de toxi-infecciones alimentarias.
REGUSTO: DEF. Conjunto de sensaciones percibidas después de haber desaparecido el estimulo de la boca, distintas a las percibidas previamente. Arriére-goüt (F) Aftertaste (I) Retrogusto (IT)
SACUDIDOR: DEF. Aparato que transmite vibraciones a las ramas para hacer caer las aceitunas. Secoueur (F) Branch shaker / Shaker (I) Scotitore (IT)
SOMBRILLA RECEPTORA: DEF. Receptor desplegado en forma de paraguas invertido; recoge las aceitunas derribadas durante la vibración del árbol. Réceptacle á panneaux déployables / Récepteur (F) Umbrella harvester (I) Ombrello intercettatore (lT)
TELON: DEF. Ver Lona.
VACÍO: DEF. Es la eliminación total o parcial del aire.
VARA: DEF. Vástago de madera ligera utilizado para hacer caer las aceitunas sacudiendo las ramas. Gaule (F) Beating pole / Harvest pole (I) Bacchio (IT)
VAREO: DEF. Acción de hacer caer las aceitunas con una vara. Gaulage (F) Beating (I) Bacchiatura / Abbacchiatura (IT)
VIBRADOR: DEF. Aparato que transmite al tronco y/o a las ramas del árbol vibraciones multidireccionales de amplitud y frecuencia Vibreur (F) Trunk shaker / Vibrator (I) Vibradore (IT)

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